Nelle varie filosofie dietetiche, la tendenza al consumo di cereali ha subito numerose variazioni che riguardano soprattutto i “modelli alimentari” (ibridazioni biologiche, metodi/sistemi di cottura, miscele, formule e ricette).
I cereali sono alimenti ricchi di amido e costituiscono la fonte principale di polisaccaridi nella dieta.
Nei paesi mediterranei, i cereali sono da sempre oggetto di numerose varianti; d’altro canto, ad oggi, le rispettive forme primarie di consumo sono quelle che prevedono la raffinazione (privazione della componente fibrosa). D’altro canto, i cereali interi ed integrali (soprattutto il Genere Triticum), i legumi e le patate, hanno rappresentato per millenni la base della dieta Mediterranea.
Il pane di grano è uno degli alimenti più comunemente utilizzati a livello globale e, nonostante sia entrato a far parte di molte altre culture, le sue radici affondano nei paesi che circoscrivono il bacino del Mar Mediterraneo.
Al contrario, la pasta di semola così come la conosciamo oggi, rappresenta un alimento abbastanza recente; è comunque doveroso specificare che, per la sua esclusività, la pasta (più del pane e dei cereali interi) rappresenta un’icona della dieta Mediterranea.
Cereali interi, legumi, patate, pane e pasta, costituiscono dunque le fonti energetiche primarie del regime alimentare mediterraneo. Secondo la tradizione, i loro metodi di cottura e le ricette che ne prevedono l’uso, danno origine a piatti facilmente digeribili, privi (o quasi) di grassi, con poche proteine di medio valore biologico e una buona quantità di fibre alimentari. L’accostamento alla carne è poco frequente, così come quello alle uova, ai formaggi e al pesce (a seconda dell’etnia mediterranea osservata), mentre è consuetudinaria la promiscuità di cereali, legumi, patate ed ortaggi.
“La dieta Mediterranea è rimasta immutata? Cos’è cambiato?”
Ovviamente, nel tempo si sono verificate delle modifiche più o meno importanti (soprattutto nell’ultimo secolo).
Ad esempio, nella dieta media italiana, ma ancor più in quella spagnola, dagli anni ’60 (periodo di scoperta della Dieta Mediterranea) è possibile notare vari cambiamenti che hanno portato ad una diminuzione percentuale significativa dell’energia fornita dai carboidrati. Allo stesso tempo, le calorie fornite dai lipidi e delle proteine sono aumentate in maniera rilevante.
Questi cambiamenti del modello nutrizionale riflettono una continua riduzione dei consumi di frumento ed altri cereali, leguminose e patate.
Tuttavia, negli ultimi decenni, il consumo di pasta è aumentato, così come quello dei prodotti da forno (pinzoni, focacce, brioches, biscotti, schiacciatine ecc.). Se da un lato l’aumento del consumo di pasta inorgoglisce il popolo italiano, dall’altro deve mettere in guardia da una eventuale forma d’abuso. Non tanto per il contenuto chimico della pasta, quanto per la tendenza a mangiarne grosse quantità e a condirla in maniera estremamente grassa, questo eccesso dietetico è anch’esso responsabile dell’aumento del tasso di sovrappeso nel Bel Paese.
Prove scientifiche ed epidemiologiche (a sostegno della ripartizione nutrizionale Mediterranea) mostrano che i cereali dovrebbero essere la principale fonte energetica della dieta; in pratica, i polisaccaridi dovrebbero fornire il 50-55% dell’energia totale. Per raggiungere questo obiettivo, cereali, legumi e patate dovrebbero essere inclusi nella dieta quotidiana in 4-6 porzioni (nelle varie forme: pasta, pane, cereali interi, cereali da prima colazione, leguminose, patate ecc.).
Si dovrebbero prediligere i cereali integrali a quelli raffinati, così come le preparazioni alimentari a base di pasta, pane, leguminose e patate meriterebbero d’essere arricchite con verdure, al fine di ridurne l’indice glicemico.
I prodotti da forno dovrebbero essere consumati con moderazione poiché, non tanto per il contenuto di amido, quanto per quello di grassi e zuccheri semplici, forniscono moltissima energia e predispongono al deposito adiposo oltre che a certi scompensi di natura metabolica.